宮城県の稚貝を使用し垂下式（すいかしき）ではなく、牡蠣を一つ一つバラして籠状のネットに入れ2年～3年かけて育てます。

北海道の昆布森といわれる、古来より昆布が多く収穫できる地区で育てられます。そのため、海に昆布のエキスが混ざっており、それが牡蠣の旨み成分グリコーゲンとなり旨みが強く味が濃い牡蠣となります。他のどの牡蠣よりも加熱した時に身が縮みません。

“海のミルク”と言わんばかりの旨みとクリーミーさが口いっぱいに広がり、大きさも大振りで食べごたえのある牡蠣です。

宮城から仕入れた種牡蠣を垂下式（すいかしき）で成長させるのですが、その際に牡蠣に確実に栄養が行き届くよう、成長に合わせ間引きをする作業を行います。また「湯漬け」と言って、1年ほど成長した牡蠣を船上に設置した70℃のお風呂に一度つけ、牡蠣の周りに付着した海藻やムール貝などを除去すると共に、牡蠣自身に一度負荷をかけて牡蠣の身を引き締める作業を行います。その後、出荷前に成長した牡蠣を一つ一つ帆立の貝からはがして、より多くの海水に触れさせることで、さらに多くのプランクトンを吸収させます。

広田湾の牡蠣は2年～2年半、こだわりの養殖方法と湾内の栄養豊富な海で育つため、大きくふっくらと殻いっぱいに育ちます。

口に入れると、溢れんばかりに旨みが広がり、甘みを感じます。牡蠣自体に歯ごたえがあり、食感も素晴らしいものがあります。

牡蠣の養殖を始めて20年。試行錯誤の末、日本海の能登の海で美味しい牡蠣を育てるには、多くの生産者が使用している宮城の種貝ではなく、広島の種貝の方が合っ ていることにたどり着いたそうです。頑固なまでに、生産者の宮本さんお一人が、種貝の見極めから牡蠣の選別までを行っており、自分が精魂込めて育てた牡蠣を自分自身が最後まで面倒見る、という頑固なまでのこだわりがあります。この牡蠣は、冬にも出荷できるのですが、宮本さんが一番美味しいと思う期間である2月～7月までしか出荷しません。その中でも4月5月は特に美味しく、その時期だけ「春かき」と名前を変えて販売しています。

牡蠣が育つ七尾西湾は、多くの川が流れ込んでおり、海水の中の栄養分が豊富です。また、小さな半島が数多くあり、その奥側に位置するため、波は穏やかで牡蠣が育つのに非常に適しています。1年物にこだわり、牡蠣のくさみがない透き通るような美味しさの牡蠣を作ることを追及しています。広島の種牡蠣がこの湾にマッチしているのか、とても歯ごたえが良い牡蠣に育っています。

小ぶりだが、えぐ味や臭みが全くなく、歯ごたえがしっかりしていて、噛めば噛むほど牡蠣の旨みが広がり、最後に甘みを感じます。

播州赤穂の坂越湾は遠浅の海で、夏と冬の海水温の差が全国で最も激しい漁場です。また日本名水百選にも選ばれた千種川が流れ込み、塩分濃度の低い穏やかなでもあります。良質の植物性プランクトンが豊富なため、牡蠣は一年で大きく育ちます。

研究熱心な生産者の大河さんが、グラスファイバー製の筏でマメに手入れをして育てた結果、大きくて身入りのよい牡蠣になりました。火を入れても縮みにくく、存在感のある大きさです。

噛むごとに坂越かき特有の強い甘みとクリーミーさが広がり、美しく残る余韻が特徴。加熱してもジューシーで食べ応えがあります。

原水域に原生林や豊かな森をもつ千種川と揖保川が流れ込む播磨灘の室津は、自然環境に恵まれ、プランクトンが非常に豊富な漁場です。また塩分濃度も高く、ここで育つ牡蠣は身が締り、旨みが強くなります。

室津の生産者の中でも一番と呼び声が高い津田和男さんと、和男さんの御子息であり研究熱心でいろいろなことにチャレンジしている若い専務の侑典さんによって、丁寧に育てられた牡蠣です。

ぷっくりとした身は大きすぎず小さすぎず、しっかりした歯応えがあります。甘みや旨み、コクが非常に強く、風味はとてもまろやかで、味わい深いのが特徴です。

糸島は福岡でも海の美しさは随一と言われています。入り組んだ沿岸の玄界灘は、おだやかで栄養豊富。港には、その場で新鮮な牡蠣を焼いて食べるかき小屋が立ち並び、休日ともなれば多くの観光客で賑わいます。

牡蠣に栄養が行きわたるよう間隔をあけて仕掛けを設置し、牡蠣が育つと水揚げし、ネットに入れて海へ戻します。手間がかかるために生産量は限られますが、小ぶりながら身入りが良い牡蠣となるのです。

口に含んだ瞬間にほんのり塩味を感じ、噛みしめるとふっくらとした食感とともに甘みとコクが広がり、後まで余韻が残ります。