生産者とのつながり
常呂かき:北海道 サロマ湖  
生産者:青木義嗣さん

佐呂間川が流れ込む汽水湖のサロマ湖は、大きな荒波もなく牡蠣が育つのに適した条件が揃っています。その中で、2年モノの方が大きく育ち、見た目も良いのですが、敢えて牡蠣のえぐ味やしつこさがない1年モノを出荷しています。

特徴

毎年11月~翌2月までの短い期間しか出荷されません。1月以降は、サロマ湖が完全に凍るため、スノーモービルで牡蠣棚まで行き、チェーンソーで氷をカットして牡蠣を収穫しています。

味わい

小ぶりで食べやすく、味はみずみずしい感じです。海の香りとふんわりと美しく残る甘みが特徴です。

仙鳳趾:北海道 仙鳳趾  
生産者:中居向政美さん

宮城県の稚貝を使用し垂下式(すいかしき)ではなく、牡蠣を一つ一つバラして籠状のネットに入れ2年~3年かけて育てます。

特徴

北海道の昆布森といわれる、古来より昆布が多く収穫できる地区で育てられます。そのため、海に昆布のエキスが混ざっており、それが牡蠣の旨み成分グリコーゲンとなり旨みが強く味が濃い牡蠣となります。他のどの牡蠣よりも加熱した時に身が縮みません。

味わい

“海のミルク”と言わんばかりの旨みとクリーミーさが口いっぱいに広がり、大きさも大振りで食べごたえのある牡蠣です。

広田湾:岩手県陸前高田市広田湾  
生産者:藤田敦さん

宮城から仕入れた種牡蠣を垂下式(すいかしき)で成長させるのですが、その際に牡蠣に確実に栄養が行き届くよう、成長に合わせ間引きをする作業を行います。また「湯漬け」と言って、1年ほど成長した牡蠣を船上に設置した70℃のお風呂に一度つけ、牡蠣の周りに付着した海藻やムール貝などを除去すると共に、牡蠣自身に一度負荷をかけて牡蠣の身を引き締める作業を行います。その後、出荷前に成長した牡蠣を一つ一つ帆立の貝からはがして、より多くの海水に触れさせることで、さらに多くのプランクトンを吸収させます。

特徴

広田湾の牡蠣は2年~2年半、こだわりの養殖方法と湾内の栄養豊富な海で育つため、大きくふっくらと殻いっぱいに育ちます。

味わい

口に入れると、溢れんばかりに旨みが広がり、甘みを感じます。牡蠣自体に歯ごたえがあり、食感も素晴らしいものがあります。

能登かき:石川県七尾市 七尾西湾  
生産者:宮本哲也さん

牡蠣の養殖を始めて20年。試行錯誤の末、日本海の能登の海で美味しい牡蠣を育てるには、多くの生産者が使用している宮城の種貝ではなく、広島の種貝の方が合っ ていることにたどり着いたそうです。頑固なまでに、生産者の宮本さんお一人が、種貝の見極めから牡蠣の選別までを行っており、自分が精魂込めて育てた牡蠣を自分自身が最後まで面倒見る、という頑固なまでのこだわりがあります。この牡蠣は、冬にも出荷できるのですが、宮本さんが一番美味しいと思う期間である2月~7月までしか出荷しません。その中でも4月5月は特に美味しく、その時期だけ「春かき」と名前を変えて販売しています。

特徴

牡蠣が育つ七尾西湾は、多くの川が流れ込んでおり、海水の中の栄養分が豊富です。また、小さな半島が数多くあり、その奥側に位置するため、波は穏やかで牡蠣が育つのに非常に適しています。1年物にこだわり、牡蠣のくさみがない透き通るような美味しさの牡蠣を作ることを追及しています。広島の種牡蠣がこの湾にマッチしているのか、とても歯ごたえが良い牡蠣に育っています。

味わい

小ぶりだが、えぐ味や臭みが全くなく、歯ごたえがしっかりしていて、噛めば噛むほど牡蠣の旨みが広がり、最後に甘みを感じます。

的矢かき:三重県的矢湾  
生産者:佐藤文彦さん

三重県の的矢湾には3本の川が流入しており、牡蠣の餌となるプランクトンが非常に豊富で、湾の形状からその餌が外に出にくいという、日本でも牡蠣の養殖に適し た最高の湾と言われています。また、生産者の佐藤さんは、日本で紫外線殺菌を初めて行った生産者でもあり、安全に対する危機管理意識が非常に高く、その中で「的矢かき」の名はブランド化され、日本で一番高い価格で出荷されている牡蠣です。選別もより細かく行われており、殻つきの牡蠣は、独自に定めた規格以外のものは出荷せず、その後のむき身のものまで、ランク分けがしてあります。

特徴

10月1日から3月31日までと、出荷期間が限定された牡蠣です。松阪牛や伊勢海老と並び、三重県が認定している「三重ブランド」となっており、佐藤養殖場で育てられた牡蠣しか「的矢かき」と名乗る事が出来ません。通常、陸地で牡蠣の選別などの作業を行うのですが、大きな筏の船上でそれらを行っているのが特徴です。

味わい

牡蠣自体の味わいがとても深く、貝柱の歯ごたえも非常に良いものになっています。最後に口に残る甘みも大変心地よく、ほのかに海苔の香りが漂う極上品です。

坂越かき:兵庫県赤穂市坂越湾  
生産者:大河優さん

播州赤穂の坂越湾は遠浅の海で、夏と冬の海水温の差が全国で最も激しい漁場です。また日本名水百選にも選ばれた千種川が流れ込み、塩分濃度の低い穏やかなでもあります。良質の植物性プランクトンが豊富なため、牡蠣は一年で大きく育ちます。

特徴

研究熱心な生産者の大河さんが、グラスファイバー製の筏でマメに手入れをして育てた結果、大きくて身入りのよい牡蠣になりました。火を入れても縮みにくく、存在感のある大きさです。

味わい

噛むごとに坂越かき特有の強い甘みとクリーミーさが広がり、美しく残る余韻が特徴。加熱してもジューシーで食べ応えがあります。

なつみ牡蠣:兵庫県赤穂市坂越湾  
生産者:大河優さん

播州赤穂の坂越湾は遠浅の海で、夏と冬の海水温の差が全国で最も激しい漁場です。また日本名水百選にも選ばれた千種川が流れ込み、塩分濃度の低い穏やかなでもあります。良質の植物性プランクトンが豊富なため、牡蠣は一年で大きく育ちます。

特徴

牡蠣の種類が減る夏に旬を迎えるよう、何度も手入れをして調整しました。丸みがあってカップが深い殻の中に、にぎっしりと身がつまっています。坂越でも一人の生産者しか作っていない希少な牡蠣です。

味わい

冬の真牡蠣のようにおいしい夏の牡蠣です。歯応えが良く、初夏のフルーツのようにさっぱりとした甘みがあります。

津田宇かき:兵庫県たつの市室津  
生産者:津田克俊・侑典さん

原水域に原生林や豊かな森をもつ千種川と揖保川が流れ込む播磨灘の室津は、自然環境に恵まれ、プランクトンが非常に豊富な漁場です。また塩分濃度も高く、ここで育つ牡蠣は身が締り、旨みが強くなります。

特徴

室津の生産者の中でも一番と呼び声が高い津田和男さんと、和男さんの御子息であり研究熱心でいろいろなことにチャレンジしている若い専務の侑典さんによって、丁寧に育てられた牡蠣です。

味わい

ぷっくりとした身は大きすぎず小さすぎず、しっかりした歯応えがあります。甘みや旨み、コクが非常に強く、風味はとてもまろやかで、味わい深いのが特徴です。

かなわ水産の牡蠣:広島県大黒神島  
生産者:三保達郎さん

広島県の牡蠣の多くが加熱用海域内で養殖を行っている中、かなわ水産は、無人島の大黒神島の清浄海域で牡蠣を生産しているため、ノロウィルスの危険性が全くなく、安全な状態で牡蠣を生産しています。しかし、反対にそこは牡蠣の成長に必要なプランクトンも少ないため、その分、手間暇と時間をかけて牡蠣を育てています。特に、安全管理は徹底されており、工場に立ち入る際は、帽子・マスク・白衣・殺菌済みの長くつの着用が義務づけられています。

特徴

牡蠣の名前を出世魚のように設定し、育った期間で名前を変えて全てのネーミングを自社で行って差別化を図っています。海外産の牡蠣を含めて、通年約10種類ほどの牡蠣を扱っていますが、その全ての牡蠣の安全検査を毎週欠かさず行っている生産者です。

味わい

・かき小町
牡蠣自体の歯ごたえがしっかりしており、うまみ成分のグリコーゲンも豊富で食感、食べ応えと共に楽しめます。
・宮島ヴァージンオイスター
かき小町の若牡蠣バージョン。生まれてから一度も卵を持たずに7か月で食べ頃を迎えるみずみずしく若い牡蠣。ソルティーで食べやすく、さらりとした味わいが特徴です。
・沖ノ島ヌーボー
干潟で1年間成長を抑え、いかだに移し5か月で採取される小粒でソフトな口当たりが特徴です。渋みが少なく甘みが心地よい逸品です。
・大黒神島
広島の若牡蠣。比較的大ぶりな牡蠣は季節と共に味わいの変化を楽しめます。
・広島
大振りな牡蠣だが、味はしっかりしており、こくと甘みの強さが特徴です。

みるくがき:福岡県糸島市引津湾  
生産者:上野慎一郎さん

糸島は福岡でも海の美しさは随一と言われています。入り組んだ沿岸の玄界灘は、おだやかで栄養豊富。港には、その場で新鮮な牡蠣を焼いて食べるかき小屋が立ち並び、休日ともなれば多くの観光客で賑わいます。

特徴

牡蠣に栄養が行きわたるよう間隔をあけて仕掛けを設置し、牡蠣が育つと水揚げし、ネットに入れて海へ戻します。手間がかかるために生産量は限られますが、小ぶりながら身入りが良い牡蠣となるのです。

味わい

口に含んだ瞬間にほんのり塩味を感じ、噛みしめるとふっくらとした食感とともに甘みとコクが広がり、後まで余韻が残ります。